但是如果處理不當，就會帶有土腥味。

去土腥的辦法很多。有的用白酒、花椒浸泡數小時去腥；有的用啤酒、檸檬或牛奶加料浸泡；有的過水處理等等，但這些操作過於耗時而又繁雜，不適應現代人快節奏生活需求，也不適合餐飲行業的高效率要求。

根據多年從事餐飲的經驗，其實沒有必要這麼大動干戈，掌握操作要點，其實很簡單。

腥味主要來自蛋白質代謝的產物，呈鹼性。

新鮮的雞肉土腥味相對較小，烹調時，以蔥薑蒜除腥增香的同時，加少許醋中和，即可徹底去除。

而凍雞由於微生物對雞肉蛋白質的作用積累，腥味較重 。可在製作時另外加入一片香料白芷。

操作重點：

光雞斬塊後放清水中浸泡片刻，洗去血水瀝乾。

先用少量油加熱潤鍋。然後加入適量涼油，下雞塊，不斷煸炒至雞骨中不再有血水流出為止，加蔥、姜、少許醋繼續煸炒出香味。

加熱水剛沒過雞塊，加7、8個蒜子、乾紅椒適量，淋入老抽上色，蓋上鍋蓋，中火燒至收湯即可。

對於剛從冰箱裡拿出的凍雞，可用微波爐高溫加熱1.5分鐘，然後斬塊，加開水浸泡片刻去除血水。在燒製後期隨蒜子、乾紅椒一起，加入一片白芷。