現在大多是賣魚人負責宰殺活魚，但是他們不一定會收拾得很乾淨，所以拿回來後要徹底地清洗，以免成菜有很大的腥味。（1）魚鱗：必須要徹底地摳除所有鱗片，以免成菜後的魚頭中夾沙，會變得非常難吃。（2）額鱗：即魚下巴到腹部連線處的鱗。這部分鱗因為要保護魚的心臟，所以很牢固地緊貼著皮肉，鱗片碎小，不容易被發現，卻是成菜後魚腥味的主要來源。尤其是在加工海洋魚類時，必須削除額鱗。（3）腹內黑衣：在鰱魚、鯉魚等魚類的腹腔內有一層黑衣，既帶來腥味，又影響美觀，在洗滌時必須要刮洗乾淨。（4）腹內血筋：有些魚的腹內深處、脊椎骨下方隱藏著一條血筋。加工時一定要將其挑破，並沖洗乾淨。（5）魚鰭：保留魚鰭的目的是成菜後美觀，若魚鰭鬆散零亂的話就會適得其反，應適度修剪或全部去除。（6）肉中筋：在鯉魚等魚類的魚身兩側各有一根長而細的白筋，在加工時應剔除。宰殺去鱗後，將魚身從頭到尾抹平，可在魚身側面看到一條深色的線，白筋就位於這條線的下面。在魚身的最前面靠近鰓蓋處割上一刀，就可看見白色的白筋，一邊捏住白筋往外輕拉，一邊用刀背輕打魚身，這樣抽出兩面的白筋，再烹調。