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  • 1 # 使用者220869171504

    樓主有兩個問題,分別回答一下,1.能煮開麼?答,看情況先是豆漿溢鍋的原理。豆漿直接煮會溢位鍋,溢鍋發生的機理原理很簡單:大豆中的皂毒素和抗胰蛋白酶在90攝氏度左右分解,產生的泡沫沿約束最小的方向前進,就是往上翻,直到跑到鍋外面。再是豆漿機工作原理,先加熱到80度,然後電機開始破碎,豆子裡的蛋白溶入水中,繼續加熱至90度左右(期間會再破碎幾次),產生泡沫,液麵升高,觸及防溢電極,停止加熱,慢慢的液麵降低,又重新加熱,如此迴圈直到程式結束。所以我的理解是如果豆子適量,溶在水中的皂毒素和抗胰蛋白酶,在此迴圈過程中全部分解,液麵不再升高,那麼後面的加熱時間裡,就可以到100度,破壞凝集素能有毒物質的活性了。所以煮豆漿,豆子要放的適量,多了不熟,少了沒味道。由於豆漿機是先加熱到一定溫度,再開始破碎豆子,這樣有部分蛋白破碎前就固定了,不會再溶入水,所以口感不是很好。2.豆腥味?豆腥味主要源自大豆的種皮內的一脂肪氧化酶在適宜的酶解條件(氧氣,室溫,水)氧化不飽和脂肪酸,專業通常用脫皮結合各種抑制酶活性的方法,我自己在家就直接用100度的開水浸泡(只是用開水泡下,千萬別煮熟了),使得種皮內的脂肪氧化酶失活,感覺好很多。

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