需要油熬，炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。

做法：

1.紅薯洗去泥沙後刮皮

2.然後切成滾刀塊（邊切邊轉動紅薯就是滾刀塊了，很簡單）

3.鍋裡油燒熱

4.下鍋炸紅薯，中火慢慢炸，務必將紅薯炸得外脆裡嫩才行

5.等到紅薯成熟，外邊一層脆殼即可撈出瀝油

6.取一盤子，刷一層熟油

7.不粘鍋裡放1勺油

8.油熱後放入白糖，小火慢慢熬糖

9.等糖全部融化並冒小泡泡時

10.加入半小勺醋，慢慢熬糖

11.直到糖的顏色變黃，再由黃轉紅，這時立刻關火

12.將炸好的紅薯放入，顛幾下讓紅薯均勻沾上糖漿