多數情況下後放鹽。炒菜快出鍋時放鹽比較好，冷盤要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。 這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以的哦：
1、先放鹽的菜餚 蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品； 烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味； 燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入； 烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩； 有些爆炒熘炸的菜餚，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。
2、在剛烹製時就放鹽 做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
3、烹製將畢時放鹽 烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
4、熟爛後放鹽的菜 肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯
多數情況下後放鹽。炒菜快出鍋時放鹽比較好，冷盤要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。 這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以的哦：
1、先放鹽的菜餚 蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品； 烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味； 燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入； 烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩； 有些爆炒熘炸的菜餚，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。
2、在剛烹製時就放鹽 做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
3、烹製將畢時放鹽 烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
4、熟爛後放鹽的菜 肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯