因為內酯的成分是葡萄糖酸，味道發酸，所以如果製作使放的內酯過多，做出來的豆腐會帶酸味。如果使用內酯做豆腐一般可以不再使用石膏，但是也可以根據自己的喜好適當新增石膏。
內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑製成，由於不需壓型脫水，所以出品率高，內酯豆腐的含水量更高，從產率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之後密封，內酯豆腐的保質期會遠遠長於傳統豆腐，因其質地潔白細膩、口感水嫩，也沒有北豆腐和南豆腐的苦味，所以廣受歡迎，但內酯豆腐本身的強度較差，所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜餚。
南方使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣。它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。這樣的豆腐被稱為“南豆腐”或者“軟豆腐”。
因為內酯的成分是葡萄糖酸，味道發酸，所以如果製作使放的內酯過多，做出來的豆腐會帶酸味。如果使用內酯做豆腐一般可以不再使用石膏，但是也可以根據自己的喜好適當新增石膏。
內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑製成，由於不需壓型脫水，所以出品率高，內酯豆腐的含水量更高，從產率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之後密封，內酯豆腐的保質期會遠遠長於傳統豆腐，因其質地潔白細膩、口感水嫩，也沒有北豆腐和南豆腐的苦味，所以廣受歡迎，但內酯豆腐本身的強度較差，所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜餚。
南方使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣。它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。這樣的豆腐被稱為“南豆腐”或者“軟豆腐”。