麻辣燙裡的面是黃面。　　新疆涼麵又叫黃面，因其色黃而得名，維吾爾語叫“賽熱克阿希”，屬夏令風味小吃，面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰來源於戈壁上的“臭蓬蒿”，這是一種野生植物。　　製作材料　　麵粉2500克，食鹼25克，雞蛋8個，菜葫蘆50克，菠菜250克，蓬灰、溼澱粉、辣椒粉、芝麻醬、醋、蒜、精鹽、芹菜、清油各適量。　　做法：　　

1.將麵粉加淡鹽水、鹼水和好，加入蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的麵糰，蓋溼布稍餳。菜胡蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。　　

2.鍋內加水燒開，將面拉成細條下鍋，熟後撈出，過2次涼水，淋少許清油拌開，使之不粘。　　

3.炒勺內放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用溼澱粉勾芡成滷汁。　　

4.辣椒粉用熱油潑後加開水拌稀，蒜搗成泥，用涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。　　

5.吃時將涼麵盛入盤中，澆上滷汁，調醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。　　【製作要領】　　1.和麵團時要邊揉邊拉，揉至麵糰光滑不粘手為宜；　　2.麵糰揉好後要餳透；　　3.稀釋蒜泥時要用涼開水，不能用開水。