發粘是涼皮製作中最常見的一個問題，其實發粘只是一個表象，像這種涼皮，同時還有不光滑不透亮，沒彈性不筋道的問題，不耐儲存，具體表現過夜即粘手有異味，嚴重時當天做的涼皮下午就有粘手的感覺，不宜售賣。出現這諸多問題的原因，主要在兌漿上面，即製作之前的麵漿處理不到位。兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一個環節，所以對涼皮品質的影響也最直接。兌漿這裡首先要確定好麵漿的粘稠度（密度），從而更好的把握涼皮的柔軟度，其次要根據季節和沉澱時間的不同，進行適當的新增，以便進一步改善涼皮的品質。現在市場上出售的涼皮從外觀色澤上可以分為兩大類，即微黃色和純白色，微黃色涼皮加的是食用鹼，純白色涼皮加的是食用鹽或者什麼都不用加。

關於新增，必須要明白的就是，任何形式的新增，在涼皮製作中的作用都是輔助的，而不是絕對的，涼皮要做好，方法正確很重要，如果沒有正確的方法，新增什麼都是沒有作用的。新增，只是在正確方法的基礎上進一步提高和改善涼皮的品質。所以對於新增，必須有一個明確的認識，即新增是允許的，但不是必須的。