1.物理法 物理法脫腥，包括加熱法、溶劑法、蒸餾法等方法。 加熱法是將粗碎大豆或大豆粉加熱或通以蒸汽，使大豆的一部分氣味由於揮發或熱分解而減少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎後再加熱等，加熱條件雖然各不相同，但都能除去豆腥味。加熱能使大豆中的酶類發生熱變性(鈍化)而失去活性，對減少豆腥味是有益的。 溶劑法是用乙醇、氯化鈣溶液或己烷—醇類共沸點混合物等浸泡沖洗大豆或脫脂豆粕，將呈味成分溶出。當然，這種溶出是極為有限的。溶劑法對於脫腥雖然起一定的作用，但會造成蛋白質的流失。 蒸餾法是在減壓狀態下，將豆漿進行蒸餾。在減壓蒸餾過程中，產生豆腥味的揮發性物質 被除去。所有不良氣味成分中，揮發性物質佔大多數。故減壓蒸餾的脫腥效果比其它物理方法要好些。 2.化學法 化學法脫腥是往豆漿里加入化學藥劑，使不良氣味成分或助氧化劑與藥劑發生反應，以除去豆腥味。常用的脫腥藥劑有過氧化氫、亞硫酸鹽、酸、鹼、葡萄糖酸內酯等。根據研究發現，脂肪氧化酶在PH為5.5~6.5時活性最高，PH在4.5-8.5時不同程度存在活性，因此，將浸泡水的PH值調在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，還需用氧化酶遇熱不穩定，迅速投入...
1.物理法 物理法脫腥，包括加熱法、溶劑法、蒸餾法等方法。 加熱法是將粗碎大豆或大豆粉加熱或通以蒸汽，使大豆的一部分氣味由於揮發或熱分解而減少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎後再加熱等，加熱條件雖然各不相同，但都能除去豆腥味。加熱能使大豆中的酶類發生熱變性(鈍化)而失去活性，對減少豆腥味是有益的。 溶劑法是用乙醇、氯化鈣溶液或己烷—醇類共沸點混合物等浸泡沖洗大豆或脫脂豆粕，將呈味成分溶出。當然，這種溶出是極為有限的。溶劑法對於脫腥雖然起一定的作用，但會造成蛋白質的流失。 蒸餾法是在減壓狀態下，將豆漿進行蒸餾。在減壓蒸餾過程中，產生豆腥味的揮發性物質 被除去。所有不良氣味成分中，揮發性物質佔大多數。故減壓蒸餾的脫腥效果比其它物理方法要好些。 2.化學法 化學法脫腥是往豆漿里加入化學藥劑，使不良氣味成分或助氧化劑與藥劑發生反應，以除去豆腥味。常用的脫腥藥劑有過氧化氫、亞硫酸鹽、酸、鹼、葡萄糖酸內酯等。根據研究發現，脂肪氧化酶在PH為5.5~6.5時活性最高，PH在4.5-8.5時不同程度存在活性，因此，將浸泡水的PH值調在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，還需用氧化酶遇熱不穩定，迅速投入...