雙乙醯是啤酒發酵過程中產生的具有代表性、揮發性、刺激性的副產物，它在啤酒中的口味閾值是0.15mg/L，其含量如果超過這個界限值，就會出現餿飯味。因此，雙乙醯在啤酒中的含量與還原程度是啤酒成熟的主要標誌。

雙乙醯是啤酒發酵過程中的重要副產物，是影響啤酒風味的重要物質，同時也是啤酒成熟的限制性指標。它具有揮發性和強烈的刺激性，當其含量過高時（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會呈現出餿飯味，嚴重破壞啤酒的風味，並影響啤酒的感官質量。

在啤酒發酵的前期，雙乙醯含量很高，發酵後期，酵母重新吸收後，將其還原成丁二醇。丁二醇在啤酒中的風味閾值遠大於雙乙醯，可促進啤酒口味達到成熟。

但在後酵和貯酒過程中，酵母數量少，且還原雙乙醯的速度慢，造成雙乙醯還原週期長。此階段佔啤酒釀造過程總時間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發酵週期的主要影響因素之一是雙乙醯。

因此，研究啤酒釀造過程中雙乙醯的形成途徑，並尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙醯的含量，從而促進啤酒的成熟，縮短髮酵週期，提高裝置的利用率和降低成本，已成為啤酒釀造者關注的焦點。