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  • 1 # 滿天紅燒臘技術培訓

    我是《粵港燒臘論壇》,今天分享:“燒鴨腿部皮太韌什麼原因?望各位大師指點一下?”。

    專業燒鴨培訓班分享:人們製作燒臘燒鴨美食,講究細緻美味,學習這個專業的技術,就要到專業的製作實體店機構現場學習,不要在一些辦公室的培訓班學校,效果是差很大的。深圳脆皮燒鴨一向很火,燒鴨的那一層薄薄的的皮超好吃的,但是你有沒有發現,有的店裡做出的燒鴨皮薄如一層紙,吃到嘴裡嚼好久都嚼不懶,很有韌勁兒。這就不能拿筋道來當擋箭牌了,而可以說是燒製失敗了。專業燒鴨培訓班問:那麼究竟怎樣讓你的燒鴨皮脆薄而不韌呢?

    其實最關鍵的思路就是讓你的燒鴨皮幹一點,這樣想不酥脆難;讓你的皮厚一點,這樣想薄如紙也難。那麼怎樣做到厚而且酥脆呢?第一個方面:選料。折中原則,不宜太過於乾柴,也不宜太過於肥大,前者吃起來咬不動,嚼來嚼去都是一張皮,後者吃起來太過油膩,難以下嘴。第二個方面,擔心皮太乾,太韌,可做時加一些料讓它蓬鬆,如:食醋、酒、脆皮素等,這樣東西可以促進肉皮在製作過程中飽滿而脆脆的,但注意:適量即可,不宜過多!第三個方面:火候掌控很關鍵,你需要摸索清燒鴨在燒製過程中會起到怎樣的變化,火候控制不要太大,太大的話脂肪會收縮的比較厲害,皮很容易焦,燒鵝尾火不要太大,否則鴨肉也容易乾柴。

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