首先對米酒原料進行一個小科普：
米酒釀造原料主有粟米（俗稱小米）、黍米（俗稱大黃米）、大米。
粟米：
黍米：
因為大米種植廣泛，釀酒香醇可口，所以釀米酒一般選大米。
而大米又主要分為三類：
糯米，又稱江米，呈乳白色，不透明。
粳米，俗稱硬米。比如東北大米、珍珠米。
秈米，米粒細長，比如泰國米
而不同米種，釀出的酒口感不同。
主要是受支鏈澱粉的影響。
糯米里的支鏈澱粉含量越多，蒸煮時更容易糊化，殘酒糟少，出酒率高。
同時更易糖化，釀出的酒更甜潤。大米類原料支鏈澱粉平均含量如圖所示：
糯米支鏈澱粉含量遠高於粳米和秈米，
所以大多名優米酒都以糯米為原料。
而不同種類的糯米，主要用途也不一樣，
如秈糯適合包粽子；粳糯適合釀酒。
《原料種類對米酒滋味品質影響的研究》
《秈米米酒和糯米米酒品質的評價》
《糯米化學成分對米酒發酵及其品質影響的研究》
首先對米酒原料進行一個小科普：
米酒釀造原料主有粟米（俗稱小米）、黍米（俗稱大黃米）、大米。
粟米：
黍米：
因為大米種植廣泛，釀酒香醇可口，所以釀米酒一般選大米。
而大米又主要分為三類：
糯米，又稱江米，呈乳白色，不透明。
粳米，俗稱硬米。比如東北大米、珍珠米。
秈米，米粒細長，比如泰國米
而不同米種，釀出的酒口感不同。
主要是受支鏈澱粉的影響。
糯米里的支鏈澱粉含量越多，蒸煮時更容易糊化，殘酒糟少，出酒率高。
同時更易糖化，釀出的酒更甜潤。大米類原料支鏈澱粉平均含量如圖所示：
糯米支鏈澱粉含量遠高於粳米和秈米，
所以大多名優米酒都以糯米為原料。
而不同種類的糯米，主要用途也不一樣，
如秈糯適合包粽子；粳糯適合釀酒。
《原料種類對米酒滋味品質影響的研究》
《秈米米酒和糯米米酒品質的評價》
《糯米化學成分對米酒發酵及其品質影響的研究》