擀麵皮的大致做法一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何新增劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋. 二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了. 三.餈面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可. 四.擀麵.將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑. 五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生. 將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.
擀麵皮的大致做法一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何新增劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋. 二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了. 三.餈面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可. 四.擀麵.將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑. 五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生. 將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.