首先，梅菜的製作時間很講究，“每年就醃製一次，在冬至前後20天左右。”因為這個時間段是製作梅菜的原料玉芥菜採摘的季節。

選擇天氣好的時候採摘玉芥菜，把玉芥菜晾曬一到兩天，讓菜失去少量水分後，再放入鹽不停地揉搓，讓鹽滲入芥菜後，入缸醃製4~5天。如果不能及時把已經醃製了一次的玉芥菜拿出來第二次晾曬，導致入缸醃製時間過長，那麼做出來的梅乾菜就會發酸，影響口感。

玉芥菜的第二次晾曬，根據當時的天氣狀況，需要一到兩天的時間，如果氣溫高、太陽好，一天即可。這一輪晾曬，晚上不用收回，讓梅菜接受霧氣的“洗禮”，這樣製作出來的梅菜才能有金黃的成色。

在這次晾曬之後，玉芥菜將第二次入缸，醃製大約半個月後，需要再進行第三次晾曬。晾曬的時間長短視菜乾的狀況而定，不能曬得太乾，因為會影響口感，沒了爽脆的口感。這個過程全靠梁彩麗的經驗，她一看一摸，就能知道梅菜是否曬好了。完成這一次的晾曬後，菜乾需要第三次入缸醃製，要按照一層菜一層鹽的規律碼放入缸，“鹽不能放少，少了菜容易變質，要把菜壓實了才行，大概再醃個半個月，就可以了。