1、本質不同

傳統的白酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。最大缺點是酶活較低。現代由於酶製劑工業的發展，在白酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。

甜酒麴為糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。

2、發酵過程不同

自酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，

甜酒麴，在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。

3、用途不同

現代自酒麴仍廣泛用於黃酒、白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物。

甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴為主要的發酵製劑。