許多果子都是這樣：生果子又酸、又硬、又澀，熟果子卻又甜、又軟、又香。這是因為在果子成熟的過程中，發生了一系列的化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，怪不得挺酸的，生葡萄裡就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等。成熟的果子含有很多糖，這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯，異戊酸乙酯，苯甲酸乙酯等等。這樣，果子就由酸變甜了。生果子挺硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，象石頭似的整天繃著臉，怪不得生果實的組織硬而且脆。但是，在成熟的過程中，這些果膠都逐漸轉變為能溶於水。於是，果子也隨之變軟了。象柿子、杏子、香蕉、桃子，都有這樣的一個變化過程——由硬變軟。再說澀，澀主要是因為果子中含有鞣酸，成熟時，鞣酸被氧化了，也就不澀了。柿子便是一個很明顯的例子。另外，生的果子常常是綠色的，因為含有很多葉綠素。在成熟的過程中，葉綠素被破壞了，許多花青素取而代之，象西紅柿由綠變紅，便是因為生成番紅素的緣故。果實由生至熟，本來是很普通的事，然而，其中卻蘊含著很多化學道理呢！