起始階段：席夫鹼的生成（Shiffbase）：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫鹼； N-取代糖基胺的生成：席夫鹼經環化生成； Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脫氧—2—酮糖）。

中間階段：酸性條件下：經1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛；鹼性條件下：經2,3—烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類。有利於Amadori重排產物形成1-deoxysome。它是許多食品香味的前驅體。

條件：

1、溫度20～25℃氧化即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。

2、 水分含量在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。

3、 pH值當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。

4、 化學試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變，鈣鹽與氨基酸結合成不溶性化合物可抑制反應。