火鍋老油就是火鍋店提前製作，備用的火鍋新增油料。製作方法：原料：油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。煉製方法：1、先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）；2、油熱後，下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出鍋丟棄；3、在鍋內放豆瓣炒香，隨後加入其他的香料，接著放豆豉，醪糟、加工好的餈粑、海椒；4、鍋內物料炒香後，新增適量白酒、料酒，再用小火熬製；5、熬製半小時左右，即可關火稍晾；6、把湯料放5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。注意事項：1、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；2、豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。3、香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味；4、在把配料下完後，必須用小火煉製1-2小時，這樣香味才能提煉出來，顏色才紅。