蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。蛋白的打發方法1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。2、用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次。3、將蛋白置於攪拌盆中，然後擠入幾滴檸檬汁。4、用電動打蛋器打發，先以低速至中速開始打發，蛋白會開始呈大泡沫狀，可以將糖的1/3加入蛋白中繼續攪打。5、攪打過程中待氣泡逐漸變得細膩，蛋白顏色變白且更加濃稠時，再加入1/3的糖繼續攪打。6、攪打過程中待蛋白已經出現紋路時，加入最後的1/3的糖繼續攪打。7、攪打1-2分鐘後，蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是溼性發泡 （也稱為軟性發泡）。8、之後繼續攪打3分鐘左右，蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡。9、接著以低速攪打1分鐘，提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是乾性發泡 （也稱硬性發泡），這樣才算打發成功。