主要是因為反應的原因，詳解如下多酚氧化酶(PPO)過氧化物酶(POD)廣泛存在於板栗的果肉中,並且主要集中於板栗的邊果肉,而板栗的褐變也主要出現於板栗果肉的外表.許多研究己證實多酚氧化酶,過氧化物酶是引起水果,蔬菜發生酶促褐變的主要酶類.在果蔬組織受到傷害的情況下(破壞了氧化還原偶聯反應的平衡),使得原來彼此隔離的酚類化合物(如兒茶酚,單寧,花青素,酪氨酸,綠原酸等)和多酚氧化酶,過氧化物酶相互接觸,在氧的參預下(由傷口進入),酚類化合物就氧化形成醒類化合物,醒類就氧化形成褐色素或黑色素,導致褐變現象的發生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮組織的褐變以及蘑菇,桃加工品的褐變等.板栗果肉中單弓等物質在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物質,嚴重影響了其外觀質量.同時酪氨酸也可在甲酚酶,兒茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二輕基苯丙氨酸,3. 4一二釀基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,後者發生自身聚合成黑色素,這也是引起褐變的一個因素.採取沸水浴可使板栗邊果肉的多酚氧化酶,過氧化物酶採取不同的溫度處理進行分段鈍化,從而"跨越"酶作用的最適溫度線,達到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
主要是因為反應的原因，詳解如下多酚氧化酶(PPO)過氧化物酶(POD)廣泛存在於板栗的果肉中,並且主要集中於板栗的邊果肉,而板栗的褐變也主要出現於板栗果肉的外表.許多研究己證實多酚氧化酶,過氧化物酶是引起水果,蔬菜發生酶促褐變的主要酶類.在果蔬組織受到傷害的情況下(破壞了氧化還原偶聯反應的平衡),使得原來彼此隔離的酚類化合物(如兒茶酚,單寧,花青素,酪氨酸,綠原酸等)和多酚氧化酶,過氧化物酶相互接觸,在氧的參預下(由傷口進入),酚類化合物就氧化形成醒類化合物,醒類就氧化形成褐色素或黑色素,導致褐變現象的發生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮組織的褐變以及蘑菇,桃加工品的褐變等.板栗果肉中單弓等物質在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物質,嚴重影響了其外觀質量.同時酪氨酸也可在甲酚酶,兒茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二輕基苯丙氨酸,3. 4一二釀基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,後者發生自身聚合成黑色素,這也是引起褐變的一個因素.採取沸水浴可使板栗邊果肉的多酚氧化酶,過氧化物酶採取不同的溫度處理進行分段鈍化,從而"跨越"酶作用的最適溫度線,達到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.