蔬菜裡含有豐富的維生素、礦物質和食物纖維。吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動，促進排便，提供機體所需的微量營養素，發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。但是攝入過多的蔬菜也有害。
1．造成蛋白質缺乏如果為“節食”、“飽腹”而大量食用蔬菜，減少或禁食肉類、魚類，會影響機體攝取和吸收必需脂肪酸、優質蛋白質，造成蛋白質缺乏。
2．阻礙體內鈣、鋅的吸收懷孕的婦女和生長髮育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收，影響孩子智力發育和骨骼生長。女性尤其要注意避免因為過度素食導致的缺鐵性貧血和缺鈣。
3．導致胃腸疾病粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進食後很難消化，胃腸疾病患者不宜多食。粗纖維還容易造成肝硬化患者胃出血或食管靜脈曲張出血等，加重病情。
4．易形成結石某些蔬菜含較多的草酸，如菠菜、芹菜、番茄等，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣結石。這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一。溫馨小貼士生活中我們不能為了單純追求蔬菜的新鮮，而忽視了其中可能存在的有害物質。對於新鮮蔬菜，應適當存放一段時間，等殘留的有害物質逐漸分解後再吃也不遲；而對於那些不宜儲存的蔬菜，也應多次清洗之後再食用。
蔬菜裡含有豐富的維生素、礦物質和食物纖維。吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動，促進排便，提供機體所需的微量營養素，發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。但是攝入過多的蔬菜也有害。
1．造成蛋白質缺乏如果為“節食”、“飽腹”而大量食用蔬菜，減少或禁食肉類、魚類，會影響機體攝取和吸收必需脂肪酸、優質蛋白質，造成蛋白質缺乏。
2．阻礙體內鈣、鋅的吸收懷孕的婦女和生長髮育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收，影響孩子智力發育和骨骼生長。女性尤其要注意避免因為過度素食導致的缺鐵性貧血和缺鈣。
3．導致胃腸疾病粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進食後很難消化，胃腸疾病患者不宜多食。粗纖維還容易造成肝硬化患者胃出血或食管靜脈曲張出血等，加重病情。
4．易形成結石某些蔬菜含較多的草酸，如菠菜、芹菜、番茄等，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣結石。這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一。溫馨小貼士生活中我們不能為了單純追求蔬菜的新鮮，而忽視了其中可能存在的有害物質。對於新鮮蔬菜，應適當存放一段時間，等殘留的有害物質逐漸分解後再吃也不遲；而對於那些不宜儲存的蔬菜，也應多次清洗之後再食用。