人們日常食用的油脂有動物油和植物油兩大類。一般說來，多數動物油中飽和脂肪酸的含量較高，而植物油中則是不飽和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症和冠心病患者宜食用植物油。植物油分為3 類。

第一類是飽和油脂，如椰子油和棕櫚油，這些油中飽和脂肪酸的含量高，經常食用會使血膽固醇水平增高。飲食中應減少這類油脂。

第二類是單不飽和油脂，包括花生油、菜油和橄欖油，這些油中單不飽和脂肪酸含量較高，它們不改變血膽固醇水平。

第三類是多不飽和油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉籽油、紅花油和葵花籽油，這些油中多不飽和脂肪酸含量較高，它們可以降低血膽固醇水平。多不飽和脂肪酸主要有ω-6 脂肪酸和ω-3 脂肪酸兩種型別。大部分ω-6 脂肪酸是亞油酸，存在於前面所述的植物油中；ω-3 脂肪酸主要存在於一些海魚中，故而海魚和魚油適合於高脂血症患者食用。

因此，高膽固醇血癥和冠心病患者應選用富含多不飽和脂肪酸的植物油。但要注意的是，油脂所含的熱能高，如果過多食用，可以引起體重的增加。