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    1、固態法白酒,即純糧固態發酵,採用高粱、大麥、小麥等糧食原料,透過在窖池中或地缸中發酵,然後上甑蒸餾,蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再透過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同,形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。

    2、液態法白酒,是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料,經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標準中指出:“本標準適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料,經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒。”在標準的技術要求中也明確寫出:“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。

    3、固液結合法白酒,分為半固半液發酵法白酒,即以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近,將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

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