用酵母發麵現在是最科學的一種發麵方法。安琪酵母是最好的酵母之一，用安琪酵母和發麵團肯定沒問題。酵母的用量，一般一斤面在2克左右，再加5克白糖，冬天在3克左右，發酵時間夏天在40分鐘左右，冬天在一個小時左右就發好了。我一般不用二次餳發，直接和麵，揉成饅頭，然後餳發40分鐘，熱水上鍋，蒸15分鐘，悶3分鐘，掀鍋即可。

現在很多人迷信老面饅頭，當然老面饅頭的確有其質地細膩，口感香醇可口的優點，但它的缺點一點不少。老面除野生酵母菌外，還有很多雜菌，如乳酸菌，還有大量的黴菌毒素，如黴菌、大腸桿菌、黃麴黴毒素B1，黃麴黴毒素B1是高致癌物質，雖然經過高溫都能把這些菌殺死，但它們產生的有毒物質卻去除不了。

中國保健協會發酵麵食分會專家位鳳魯就對老面饅頭提出自己的觀點，不要一味迷信老面饅頭，加鹼後，麵粉中的維生素被大量損壞，使其營養物質降低，再加上雜菌毒素物質，營養價值未必好。

其實用酵母發麵一樣可以做出老面的味道。在放入酵母的同時，放入一點鹼，同樣蒸出老面的味道來，同時減少了其他有毒有害菌種的傷害。

大家可以試試，但鹼不能多放，一斤面放一克鹼就可以了。