人們對於蜂蜜中出現的白色物質感到不安，認為其必是生產廠家摻白糖所造成的。其實不然，這只是蜂蜜的另一種形態——結晶態。液體蜜與結晶蜜的關係類似於水與冰的關係。

　　主要是透過結晶作用把葡萄糖從溶液中析出。因受溫度、溼度、時間的影響，其兩種行態會互相轉換。

蜂蜜的自然結晶純系物理現象，並非化學變化，因此對其營養成分和應用價值毫無影響。

　　蜂蜜是葡萄糖、果糖的過飽和溶液。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此當蜂蜜放置在13~14攝氏度環境中時，有些蜂蜜（例如野桂花蜜、油菜蜜、椴樹蜜等）極易以油脂狀、細粒狀或粗粒狀結晶析出。

若蜂蜜的濃度低，含水量高，則會形成分層現象，結晶部分沉入底部，其它稀薄的糖液則浮在上層。但有時也會出現上層為固態結晶體，底層為液態的現象。

　　結晶的蜂蜜加溫（40~50攝氏度）後又會熔化成為液體狀態的蜂蜜。 不同的蜂蜜，由於化學成分的差異，結晶的速度和結晶粒大小不一樣。

一般含葡萄糖、蔗糖較高的蜂蜜（例如油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等），容易結晶。而含果糖較高的蜂蜜（例如洋槐蜜、棗花蜜等），就不易結晶。