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  • 1 # 使用者2779874445389

    乾魚翅泡發方法較複雜,一般發制魚翅的方法有三種,鹼發、蒸發和煲煨法。其中以煲煨的發制方法為最佳,發制時間短,容易去淨腥味且成菜口感好。其次是蒸發方法,但時間較長,而且去除腥味不徹底。鹼發的魚翅效果最差,成菜有少許鹼味,口感差,且經高溫烹製後收縮大,不成形。所以,現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。

      乾魚翅泡發方法——煲煨

      用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然後每隔8小時左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時,至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上,上面再蓋上一片竹笆,然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起,以便其將魚翅夾緊。不鏽鋼鍋內注入純淨水,放入夾好的魚翅,上火燒沸後,轉用文火煲煨5-6小時,至魚翅骨離肉軟時,撈出用清水衝冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時,把魚翅中的脆骨輕輕拔淨,反覆用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨,則還需用竹籤去輕輕地將其挑乾淨。這樣,魚翅就算髮制好了。

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