橄欖的品種很多，有丁香欖、檀香欖、烏欖、白欖等。橄欖風味獨特，入口咀嚼時有明顯苦澀味，甚至難以下嚥，這同其他苦澀食物，如苦瓜、青梅、未完全成熟的李子一樣。但橄欖獨特的地方在於：細細咀嚼後，苦澀味逐漸消失，繼之感覺清香，有明顯的甘甜味。這有點像喝苦丁茶，能體會出苦盡甘來的感覺，但橄欖的甘味更為醇厚，回味長久。 橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。 植物中黃酮的作用是有效刺激唾液腺，促進唾液分泌。唾液中含有水解酶類、溶菌酶、抗菌肽等物質，有一定的抗菌消炎作用。而且口腔、咽喉黏膜在乾燥時較為敏感，易受損傷，這時唾液的保護作用就非常明顯。因此，咀嚼橄欖，促進唾液分泌，對緩解口乾舌燥和防治咽炎有一定的效果。