其實鹹蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%，所以醃好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的鹹蛋蛋黃髮硬，這是蛋黃出油出得過快所致。有以下幾種情況可以造成紅心鴨蛋，一種是在湖泊水塘裡放養的鴨子下的蛋，這種鴨子以吃水裡的小魚小蝦為主，這樣的鴨蛋蛋黃都為紅色且含油多，吃起來很香；還有一種就是在農村散養的，以吃野菜青草小蟲以及糧食飼料為主，這種鴨蛋的蛋黃也為紅色，口味也好；在有一種就是在飼料中添加了紅色素（就是蘇丹紅）的，這種蛋的黃雖然也是紅色，但是蛋黃的油性小，口味並不好，最主要的是由於是色素催紅的，因此含有色素，對人體有重大危害，這種蛋是不能吃的。蛋黃黃色的蛋，多數是以喂飼料為主的圈養的鴨子下的，這種蛋在口味以及營養方面要比紅心鴨蛋差些。