不管是小黃魚，還是小雜魚或者魚塊。想讓它香酥脆嫩，主要都在調製掛漿，其次是炸制技巧。下面我把我的經驗分享給大家。

1．調漿

取一干淨的小盆，打5個橢圓形母雞下的蛋，倒入100克食用油，生粉500克，鹽半湯匙，少許小蘇打，雞粉一湯匙，白胡椒粉半湯匙。邊兌水邊攪拌，一定要順著一個方向攪拌，直到到手拿出來，麵漿順著手指徐徐瀝下來時，停止加水。繼續攪拌至麵漿細膩光滑就可以了。掛漿就做好了。

（特別提示：麵漿不要過稠，稠了掛漿不均勻，外觀難看不說，還酥脆不勻，影響口感。稀了，漿糊掛得少，達不到酥脆效果。儘量用土雞蛋最好，炸製出來的顏色好看。這個量可用於5斤魚的掛漿。）

2. 醃製

漿糊做的好，炸岀來又酥又脆，醃製不出好味道，也是很掃興的。

盆裡放入五斤收拾乾淨的小魚或魚塊，魚片。加入：料灑150克，鹽1湯匙（可自己掌握）蠔油兩湯匙，生抽1湯匙，生薑片10片.蔥一根切段，花椒粉1湯匙，白胡椒粉半湯匙，雞精半湯匙，白糖少許。醃製半個小時。

3. 起鍋倒入3斤食用油，油溫七成熱，把醃製好魚，拿出一個（或一塊）在調製好的麵漿中蘸一蘸，均勻地裹上漿（這就是掛漿），小心地放入油鍋中，依次操作，並來回地用漏勺翻動鍋中的魚，（一是不讓魚粘在一起，二是使魚受熱均勻。）把先丟進去的炸至金黃色的依次撈出來。炸完之後，涼涼了，想吃多少復炸多少。撒上椒鹽和孜然粉，喜歡吃辣的再來點細辣椒麵，那味道我就不說了。[偷笑][偷笑][偷笑]

經驗介紹完畢。

老鐵們，可以試一下，會有驚喜等著你們！[我想靜靜]

炸魚酥脆，其實重點是油溫和炸的程度，還有食用的時機（時間）來決定的。

常見有些網友說應該用什麼樣的脆皮糊，各種脆皮糊配方層出不窮。一個好的脆皮糊配比的確是可以幫助改善口感，但那只是輔助。

其實根本的原因就是油的溫度和炸的程度。

無論你是直接炸，還是掛漿（脆皮糊），如果你油溫低了，他就會散，也就是不成型，容易炸碎，原因是溫度達不到，相當於泡著脆皮糊或者魚。

如果油溫過高，會導致表層瞬間受到劇烈高溫而導致糊化現象。

只有在在恰當的油溫下，才可以將口感做好。

通常在商業化批量製作中，但是要炸兩次的。第一次要用稍高的油溫將其定型，一般炸十幾秒，最多30秒左右，目的是讓炸貨（特別是掛漿的炸貨），表層瞬間受熱緊繃，這樣就可以保持其造型穩定性。然後撈出來放涼後，有顧客來時，再用恰當的油溫直接炸脫水、炸熟，一般金黃色就可以達到成熟和酥脆的目的。

在家庭製作中可以一次性炸熟，關鍵是要用恰當的油溫。

但其實根據實際操作不同，油溫並沒有標準，不過有相似度。

通常來說如果為了定型可以將油溫控制在一般大多數食用油的起煙點，也就是170-190°之間。

一般來說如果直接炸熟，可以用160-180°油溫。

這只是理論上這麼說，實際操作中我們要考慮油的質量還有炸貨的量。

不同油在不同溫度下的特徵不同，炸出來的效果也就不同。

油鍋中放入少量的炸貨和大量的炸貨也會不同，因為如果量大，由於炸貨是常溫狀態，放入油鍋中會造成油溫下降的現象。所以我們要綜合考慮這些因素，然後用火候控制，例如如果量少，可以採用小火，如果量大那就得采用中火或者大火以避免油溫下降太快。

不過我個人覺得如果你得炸鍋可以調恆溫，少量炸貨一次性炸熟可以調節到170°。定型可以調節180°。

如果你是家庭做法並且沒有溫度計，最好的方法是常見的大豆油或者色拉油燒至表面接近冒青煙時候，在將其調成小火，放入魚直接炸熟就行了。

無論你有沒有采用脆皮糊，其實火候掌握好了剛出鍋都是酥脆的。只是放置久了才會返潮。用了脆皮糊稍有改善，但是也沒有那麼神奇。

所以剛出鍋不久吃才是最好的，放涼了肯定會返潮得。

個人觀點，僅供參考。

在炸魚的時候還有一件事困擾大家那就是魚肉容易脫漿，我所用的辦法是在沒有給魚肉裹漿的時候先給魚肉撒一點乾麵粉然後再裹漿，然後等鍋裡的油燒開之後將魚肉放入鍋中炸，要一個一個的放入鍋中炸，20秒之前不要翻動魚肉，待魚肉定型後用鏟子將魚肉抄起來，等魚肉的顏色變為微黃時撈出來準備炸第二次，炸兩次是因為這種方法會使魚吃起來更酥更好吃。

炸海塊

原料：海魚一條。

配料：鹽、薑末、蔥白末、胡椒粉、料酒、花生油、精麵粉、雞蛋清

做法：海魚宰殺洗淨。

將海魚斬件，用適量鹽、薑末、蔥白末、胡椒粉、料酒、花生油將魚塊醃製15-20分鐘。用精麵粉 、

蛋清、清水、加少許胡椒粉和鹽調開成麵漿。把魚塊掛上麵漿放到油鍋（油溫無需太高）炸至麵漿成金黃色即可

撈起上碟。要是想要麵漿炸得很脆，可以用2次油炸法。第一次將麵漿炸至上色時撈起。放涼後再進油 鍋繼續炸至完全上色及麵漿酥脆時撈起。

炸魚尤其是小魚時，一定要炸酥脆了，那樣才會更好吃，魚中的刺也會炸幹，可以直接吃。那如何才能將魚炸的酥脆呢，下面與大家分享自己的一個經驗。

炸魚時火候的掌握特別重要，炸出來的魚是不是酥脆的，和油溫的控制關係巨大。

首先魚在下鍋時油溫可以稍高點，因為魚在下鍋後，如果此時油溫不高，再加上魚下鍋，會導致油溫更低。待魚下鍋炸略微定型後，變為小火慢慢炸，這樣魚內部才會炸透。

但是小火慢炸有個缺點，就是油可能都滲透進魚內部了，所以就需要增加一個步驟：復炸。將魚小火炸透之後撈出，然後增大火力，待油溫7成熱左右的時候，下入魚進行復炸。高溫的油一方面可以減少魚內部的油含量，另一個重要的方面是魚會變得更酥脆。

這個問題很簡單

首先，要看選擇的是什麼魚？如果是那種小點的鰱魚，再炸的時候提前醃製入味，然後撒入少許澱粉和麵粉，薄薄一層，沾均勻。

其次，鍋中多放一些油，然後把小魚放入，中火慢炸定型，炸至金黃後撈出。然後再次倒入油鍋，復炸，炸制2分鐘左右撈出，這樣炸的才夠酥脆。

重要一點是，炸小一點的魚，才可以炸酥脆，小魚要裹薄薄一層面粉和澱粉，這樣才可以。

希望可以幫到你。

炸魚要怎麼炸才能非常的酥脆呢？關鍵在火候的掌握，把握好火候炸出來的魚連骨頭都酥脆好吃！

“油炸酥魚”是烹飪過程中常用的一種烹調方法，不管是對專業廚師或是居家掌勺的非專業廚師，都是一項非常重要的烹飪技能，特別是對居家掌勺的非專業廚師來說，想要炸出酥脆入骨且完好無缺的一條魚，是非常考驗實際操作技能的，無法對火候的熟練掌控和油溫的準備判斷是很多人失敗的主要原因，在居家的條件下建議這樣操作，成功率還是非常高的：

1、把準備好的魚重新的刮一遍魚鱗並掏乾淨內臟，然後清洗乾淨瀝乾水份，再用刀在兩面開上花刀放入碗中，加入食用鹽、料酒、生薑汁、一點點米醋，再用充分的抓勻後醃製20分鐘。

2、取一干淨無水的盤子並加入適量的乾粉，然後把醃製好的魚用清水沖洗乾淨，再用乾燥的毛巾擦乾水份後盤中，表面拍上一層薄薄的乾粉。

4、另取一盤子並在盤底鋪上一層吸油紙，再把控油瀝乾的魚放入盤中，並等待自然冷卻透，這個時候的魚就非常的酥脆，而且是一口咬下去連骨頭都酥脆能吃的那種效果。

炸魚能酥脆，無肉不歡的美小護有絕招。不信你試試。

今天拿兩種魚給你示範一下，看看咱的方法好用不好用。

香酥帶魚

帶魚去除內臟，洗淨。醃一下，醃魚用料酒、鹽、薑絲就行了，鹽可以多一點，醃三十分鐘就可以。

要想酥脆，接下來是關鍵，打兩三個雞蛋，打散。加一點點鹽。備用

魚醃三十分鐘後，把薑絲挑出來。然後把雞蛋液一半倒入魚裡面，拌勻。

油溫三成熱，炸魚開始，先炸定型，定型後撈出來。把另外的蛋液倒入魚中，拌勻後。麵粉一碗倒在拌好蛋液的魚中。油溫五成熱復炸，這次要炸熟，撈出來。油溫八成熱（冒煙了），再次復炸，這次炸酥脆。兩分鐘就搞定了。

其實很簡單的問題也很複雜，很複雜的問題也很簡單，雖然製作繁瑣，但是最後解決主要問題，就像一層窗戶紙，炸魚別放水和澱粉，要放雞蛋和麵粉，這樣就會酥脆。

香煎鮁魚

延邊美食界的名菜，製作看似簡單但是奧妙無窮，魚做出來鮮香酥脆。回味無窮。

鮁魚去除內臟，從中間切開，一分為二，去除魚骨和大刺。

關鍵的製作步驟來了，魚加入高度白酒醃製，想要酥脆這是關鍵，這個魚愛喝酒，因為酒可以使魚的蛋白固定，更適合深海魚，所以高度白酒醃製是關鍵，這都是訣竅。一般人我是不告訴的。再就是加鹽。鹽一樣的需要多一點。

魚要醃製時間久一點，大概12個小時左右。魚醃完了，要用水清洗。反覆清洗。

煎的時候講究三涼三熱，涼油下鍋，油溫升上來一分鐘就關火，這樣反覆三次，魚就熟了。

鮁魚咱們也做好了，其實主要的是醃製和煎的溫度控制。

咱們說了兩種魚的製作，其實想告訴大家的是兩種製作方法，油炸和煎，怎麼做才酥脆。炸的時候主要在掛糊，而煎的時候就要靠火候的控制和對食材的瞭解。

炸魚怎麼炸才酥脆？

炸魚的方法有兩種，一種是幹炸，就是不需要拍粉，只要放點鹽、味精醃製一下就直接下鍋炸，這種方法炸出來的只是達到了幹香，並不酥脆。第二種就是裹上面粉或者生粉炸，裹上一層粉炸出來外酥裡嫩。

（1）幹炸：將魚清洗乾淨之後，滴乾水分，用鹽、味精、姜碎醃製一下，姜要拍碎才會出味，才能更加有效地去腥，用手抓拌醃製5~10分鐘就可以，魚醃製時間是不能太長的，因為魚肉比較細嫩，容易入味，如果醃製時間太長的話，魚就容易鹹。

醃製之後還要瀝乾水分，方便炸制，鍋裡油溫至少控制在5成熱，因為溫油低的話魚是炸不定型的，魚一塊塊放下去，用筷子劃散防止粘黏，再轉小火慢慢浸炸1~2分鐘，時間要看魚塊的大小而定，如果是整條魚的話至少5分鐘，差不多熟的時候再開大火，提高油溫，油溫高了炸出來魚的外表就酥脆了。

其實在飲食上我個人比較偏好於下飯的重口味料理，孩子們雖然也喜歡，不過比起來油炸物還是讓他們驚喜，還好我們並不常外食，即使是油炸物，在家裡自行料理，油品、食材、步驟全都看得到摸得到確實是吃得比較安心，也比較健康無誤~《香酥炸魚柳》孩子好愛總是能一條接著一條忘情的啃，若要是沒去提醒自己可以吃掉半盤以上耶，油炸物，還是自己在家料理才安心讓孩子吃得開心，也能吃得健康

第一步準備材料

食材：新鮮蝨目魚條、一盤蒜瓣、素蠔油、糖酌量雞蛋(打散)一顆、木薯粉(又名地瓜粉)酌量、檸檬、椒鹽酌量

第二步做法步驟

1新鮮蝨目魚肉條先用水洗淨，瀝去水份。2放進拍碎的蒜瓣、素濠油、糖用手將所有調料輕輕和著魚肉捏拌均勻3調味料拌勻的魚肉用保鮮膜包覆起來送進冰箱冷藏一個小時以上，才能達到充份入味4要煮之前，先打一顆雞蛋放進醃好的魚肉裡拌勻靜置十分鐘左右使肉體充份吸收到蛋液再將魚條裹上木薯粉因為蛋液而使粉較能黏附在魚肉上5起油鍋，先以大火將鍋子的水份燒乾再倒入適量的沙拉油待油熱之後才將裹上粉的魚條一條條的擺放進去，用中火油炸炸至金黃酥脆即可撈起，瀝乾油6灑上一些檸檬椒鹽可增添風味。《香酥炸魚柳》孩子好愛總是能一條接著一條忘情的啃若要是沒去提醒哥哥自己可以吃掉半盤以上耶油炸物，還是自己在家料理才安心讓孩子吃得開心，也能吃得健康~

炸魚怎樣才能炸的酥脆又好吃？這裡有小妙招！

今天給大家分享一下炸魚最好吃的做法，選用的魚是多春魚，金黃酥脆，是不是很想吃呢?快來學習一下吧！

1斤多春魚、500克毫升油、鹽適量、50克麵粉、10克澱粉、1克小蘇打。

做法：

1、將準備好的多春魚清洗乾淨。

食材黃花魚400克鹽適量五香粉適量麵粉適量油適量料酒1勺做法

1.黃花魚去鱗去內臟去腮，洗淨

2.加鹽

3.加五香粉

4.加料酒

5.拌勻醃製15分鐘

6.加麵粉

7.拌勻

8.鍋中油八成熱

9.加黃花魚炸

10.炸至表面變硬

11.裝盤晾五分鐘，可以再復炸一遍，可以變得更酥

炸魚怎麼才酥脆？

可以說這是做餐飲或者烹飪最基本的要求，也是最容易的

至於魚怎麼醃我就不說了，因為文不對題

1、用雞蛋和澱粉、水拌麵糊，以筷子蘸麵糊不斷即可

2、起鍋燒油，油溫不宜過高或過低，油溫過高的話表面會糊而裡面還沒熟，油溫過低會導致魚下鍋就粘鍋和不成形，以油溫六成熱為準下鍋炸，放完魚後火候以中小火為主，這樣炸出來的魚，連魚骨都是酥脆的，入口即化，炸制時間大約三分鐘左右，具體根據魚或者五塊大小而定

也可以採用回鍋炸法，這也是一個因為火大或者火小的補救方法，即炸好的魚因為不酥脆達不到要求而採用的，此時因為魚的水分已經炸出，斷不可油溫過高，大約三成熱的油溫復炸即可

注意：澱粉或者麵粉必須用低筋的，高筋不會出現酥脆效果

炸魚味道鮮美，做法也比較簡單，我分享一下我做炸魚方法，我個人喜歡用小黃花魚來做炸魚，用這種方法做出來的炸魚酥脆可口，非常的好吃。

食材：小黃花魚

配料：鹽、料酒、蔥段、薑片、蒜片、澱粉、雞蛋、胡椒粉、五香粉、白糖

1、小黃花魚去鰓和內臟洗乾淨（也可去頭）控幹水分放入盆裡放入適量鹽、料酒、蔥段、薑片、蒜片、胡椒粉、五香粉、白糖一起拌勻醃製15分鐘。

2、魚醃製好以後把蔥段、薑片、蒜片都挑出來，然後加入適量澱粉，打入一個雞蛋一起拌勻。

3、鍋燒熱加入多一些食用油，油溫6成熱一條一條的放入小黃花魚，炸至定型撈出涼3分鐘再放入鍋中復炸，炸至兩面金黃撈出放入盤裡就做好了。

清炸魚酥脆

相剋宜搭

蔥10克

姜10克

料酒8克

鹽適量

胡椒粉適量

雞精適量

將做法儲存到手機

小鯽魚洗淨加入蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉、雞精醃製30分鐘入味。

醃好的魚，擺入托盤，靜置至表面沒有水分

放入四成熱油炸至金黃熟透，撈出擺盤，再配上椒鹽，撒上蔥花即可。

小貼士

魚肉薄，不吃火，因此四成熱油下鍋，升至六成熱時即可撈出。

首先把魚切成塊，然後均勻的塗抹麵粉。然後準備好菜籽油。菜籽油炸出來的魚塊更香，而且顏色更黃更好看。記住，菜籽油炸菜的時候必須要把油燒開。不然會有一股菜油的味道，很難吃的。燒開了之後下入魚快炸好了把它撈出冷卻幾分鐘復炸，這樣炸出來的魚塊才酥脆，骨頭都是脆的。

炸魚怎麼炸才酥脆？

炸魚要想炸出來酥脆主要是在於掛漿和炸魚的油溫要掌握好，這都是關鍵。魚是我們生活中在餐桌上很常見的一種食物，炸魚又美味又有營養，外表酥脆，炸魚分兩種，一種是可以直接放入油鍋裡炸，第二種是在魚身上裹上一層面粉後再下鍋炸，第二種不管是從外形上好看還好吃，今天就來分享一下我平時炸魚炸至酥脆的經驗給大家。

食材:小魚2斤、麵粉50克、澱粉20克、雞蛋1個。

調料:生薑1小砣、料酒適量、胡椒粉適量、豆瓣醬適量、鹽適量。

做法:1、把買回來的小魚去鱗，魚鱗不去它會影響口感，炸不酥脆，內臟魚腮清除乾淨。

2、小魚清洗乾淨把水控幹，放入生薑粒、料酒適量、豆瓣醬適量、胡椒粉適量，醃製10分鐘。

4、把醃好的小魚放入調好的麵粉中，裹上一層面粉的。

2、裹粉要適量，炸出來的魚才酥脆。

3、炸魚的時候要小火慢炸，火大了容易炸糊，裡面還炸不熟。