花瓣細胞中存在一種叫做花青素的物質，鮮花的顏色主要由花中的色素決定，在不同環境中（主要指酸鹼環境）就可以表現出不同的顏色。

花青素在不同的環境下，會形成不同的顏色，在酸性溶液中，它呈現紅色，酸性愈強，顏色愈紅，比如一串紅等；在鹼性溶液中，它呈現藍色， 鹼性較強，會成為藍黑色， 如墨菊、黑牡丹等。而當它處於中性環境的時候，則是紫色，比如桔梗花等。

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花青素遇到酸性的物質就會呈現紅色，遇到鹼會呈現藍色。有些花是黃色的， 那是類胡蘿蔔素在起作相。當類胡 蘿蔔素和少量的花青素結合在一起時，花就變成黃色。花青素、類胡蘿蔔和其他的 色素共同存在時，由於各種色素含量的不同，花中的酸鹼度也不同， 就會產生各種不同的顏色。

花青素還會隨著日光照射的強度和溫度的變化而使花色產生變化。白色的花朵裡沒有色素，它們呈現白色是因為花瓣裡充滿了小氣泡。如果把白花裡的小氣泡擠掉， 它就變成透明的了。黑色的花很少見是因為黑色的花瓣會吸收較多的太Sunny，使其灼傷，不利於保護自己。