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  • 1 # gyh18098058378

    1、去皮切塊:選擇成熟的白蓮藕,以機械或人工去皮。切塊時,藕塊劃、根據要求而定,用於煨湯的藕塊大小以3釐米X5釐米為宜。

    2、護色浸泡:脫水藕幹生產過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘乾前至烘乾水分含量為30%-40%時,所以去皮、切塊時須將藕浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈉(0.1%)、氯化鈣(0.155%)和檸檬酸傭於調pH值至3-4)組成。浸泡時間控制在3分鐘以上。

    3、燙漂掛漿:將浸泡後的藕塊用沸水燙漂3-5分鐘滅酶,控制酶促褐變,然後掛漿。掛漿液由護色液加5%的澱 粉組成,澱粉選用純澱粉,變性澱粉更好。掛漿的原因是藕乾乾燥時間長,且褐變主要發生在水分含量30%-40%期間,亞硫酸鹽受熱會分解;若不掛漿,當乾燥至含水量30%-40%時,亞硫酸鹽已分解完畢,起不到控制褐變的作用。若增加亞硫酸鹽的用量,則會造成產品中二氧化硫殘留超標。透過掛漿處理,澱粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內部,控制釋放,減緩分解速度,達到防止褐變的效果,且澱粉不會對產品的質量產生任何不良影響。

    4、乾燥:採用中溫中速乾燥,保證產品表面平整,沒有收縮現象。溫度控制在70-12,需5小時。採用蒸汽供熱最好,也可用熱風爐供熱風即可。

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