1、看顏色生牛肉、生羊肉色紅而均勻，有光澤，脂肪潔白或呈淡黃色；不新鮮或變質的牛、羊肉肉色較暗，或尚有光澤或光澤全無。2、看質地生牛肉、生羊肉質地結實，肉質細嫩，即肉質堅而細，有彈性，指壓後的凹陷立即恢復；不新鮮或變質的牛、羊肉肉質鬆弛，無彈性，指壓後的凹陷恢復較慢或不能恢復。3、看外表4、聞氣味生牛肉、生羊肉除了本身所特有的氣味外，無異味；不新鮮或變質的牛羊肉有氨味、酸味或臭味。一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。