川菜中涼拌菜的汁必備的：熟油辣子

熟油辣子製作方法：

煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；

其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊；

最後的煉製，更要一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細的三種辣椒麵，還需加入少許紫草、草果，細細攪勻。

　　如果油溫不夠，再用微火加熱，其間，要用鏟子不停地攪動，讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來，待到色澤紅透、椒香撲鼻之時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油，香味還不夠濃烈，也可根據需要，在煉製過程中，加入八角、豆蔻之類。

如何取捨，要看煉製的紅油作何所用，如是做冷盤的佐料，太重的香料氣息，反而會掩去菜餚的本味。