營養成分扁豆，亦稱匾豆、娥眉豆。扁豆可分為白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。扁豆的營養價值較高，蛋白質含量是青椒、番茄、黃瓜的1—4倍；維生素C含量較高；還富含人體所必需的微量元素鋅，它能促進智力和視力發育，提高人體的免疫力。扁豆鈉含量低，是心臟病、高血壓、腎炎患者的理想蔬菜。食療藥效白扁豆具有補脾和胃、消暑化溼之功效，可治療脾虛呃逆、食少久洩、暑溼吐瀉、小兒疳積、糖尿病、赤白帶下等症。紫褐色扁豆有清肝消炎的作用，可治眼生翳膜。扁豆花也有健脾和胃、消暑化溼之功用。扁豆中含有植物酸的成分，可防止細胞發生癌變。扁豆中的可溶性纖維可降低膽固醇，防治糖尿病及心血管疾病。扁豆中的非可溶性纖維，可降低結腸癌的發病機率。特別提醒由於扁豆中含有胰蛋白酶和澱粉酶的抑制物，這兩種物質可以減緩各種消化酶對食物的快速消化作用，所以食之過多可引起胃腹脹滿，脾胃虛寒者應少食。扁豆中含有皂素和植物血凝素兩種有毒物質，必須在高溫下才能被破壞，如加熱不徹底，在食後2—3小時會出現嘔吐、噁心、腹痛、頭暈等中毒性反應。