於制醋前一星期，取糯米30公斤，加水浸泡適當，再瀝乾蒸熟成飯，盛於缸中，加水100公斤，加藥曲粉0.3公斤或辣蓼l～1.5公斤，拌和均勻，上加木蓋，缸的四周用麻布包紮，次日即起發酵，時加攪拌，約一星期後泡沫停止，上部澄清可以制醅。
2．醋酸發酵；取麩皮650公斤盛於發酵槽中攤開，加入上述製備的酒母，再加水40公斤，並充分拌和，使醋醅蓬鬆發酵(不加蓋)，並每日翻拌一次。第三天，上層先發熱，再逐漸熱至下層，第五天全部發熱，第八天溫度開始下降，經十四天發酵後醋氣已生，即可移入壇中貯藏。
3．醋醅陳釀；醋醅主發酵終了後，即貯入壇中，用木錘壓緊，上撒一層厚約3釐米的鹽，壇口蓋木板，’即可放置於露天。陳釀期普通為一年，時間越長，醋的風味越好。
4．淋醋：淋醋所用的缸與普通淋醋缸相同，唯假底上鋪一層棕櫚，使醋汁能濾清，俗稱為“棕濾法”。將醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜後，即可淋醋，第一次淋出的頭醋、醋味濃厚。淋畢再加水浸泡後，淋出二醋，醋味較淡，一般留作下次淋頭醋代水用。
5．滅菌及配製成品：生醋經新增適量醬色後，加熱煮沸，定量裝壇封泥，即為成品。
每批650公斤麩皮及30公斤糯米可出醋1200公斤左右。
於制醋前一星期，取糯米30公斤，加水浸泡適當，再瀝乾蒸熟成飯，盛於缸中，加水100公斤，加藥曲粉0.3公斤或辣蓼l～1.5公斤，拌和均勻，上加木蓋，缸的四周用麻布包紮，次日即起發酵，時加攪拌，約一星期後泡沫停止，上部澄清可以制醅。
2．醋酸發酵；取麩皮650公斤盛於發酵槽中攤開，加入上述製備的酒母，再加水40公斤，並充分拌和，使醋醅蓬鬆發酵(不加蓋)，並每日翻拌一次。第三天，上層先發熱，再逐漸熱至下層，第五天全部發熱，第八天溫度開始下降，經十四天發酵後醋氣已生，即可移入壇中貯藏。
3．醋醅陳釀；醋醅主發酵終了後，即貯入壇中，用木錘壓緊，上撒一層厚約3釐米的鹽，壇口蓋木板，’即可放置於露天。陳釀期普通為一年，時間越長，醋的風味越好。
4．淋醋：淋醋所用的缸與普通淋醋缸相同，唯假底上鋪一層棕櫚，使醋汁能濾清，俗稱為“棕濾法”。將醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜後，即可淋醋，第一次淋出的頭醋、醋味濃厚。淋畢再加水浸泡後，淋出二醋，醋味較淡，一般留作下次淋頭醋代水用。
5．滅菌及配製成品：生醋經新增適量醬色後，加熱煮沸，定量裝壇封泥，即為成品。
每批650公斤麩皮及30公斤糯米可出醋1200公斤左右。