肉製品中使用磷酸鹽主要目的是提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養成分損失減少，也保持了肉的柔嫩性。磷酸鹽提高肉持水性的機理目前尚不成熟，你說的焦磷酸鈉是磷酸鹽的一種，機理歸納為幾下幾點：

1 提高肉的pH值

在肉中加入焦磷酸鈉後，肉的pH值向鹼性偏移。當pH值在5.5左右，接近肉的等電點時，肉的持水性最低，當pH值向酸或鹼性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽後，提高了肉的保水性。

2 對肉中金屬離子有螯合作用

聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽後，則原與肌肉的結構蛋白質結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白質中的羧基被釋放出來，由於羧基之間存在靜電力，使蛋白質結構鬆弛，可以吸收更多量的水分。

3 增加肉的離子強度

聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由於加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強度，有利於肌球蛋白B轉變為溶膠狀態，因而提高保水性。

4 解離肌動球蛋白

焦磷酸鹽有解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白德特異作用。它們有將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋的持水能力強，因而提高了肉的持水性。