熱鮮肉:畜禽屠宰後,肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下,發生一系列生化變化,動物剛屠宰後,肉溫還沒有散失,柔軟具有較小的彈性,這種處於生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。
冷卻肉:也稱冷鮮肉,是指嚴格控制在0℃~4℃、相對溼度90%左右的冷藏環境下,將屠宰後的豬胴體放置16小時~24小時,肌肉組織發生一系列變化。此後,肌肉的僵硬狀態逐漸消失,因排酸和蛋白酶、鈣啟用酶等多種因素作用,大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變,同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質,使肌肉變得柔嫩、多汁,具有豐富的肉香味,便於人體消化吸收,成為真正意義上的食用肉。
冷凍肉:是宰後的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結,使其中心溫度低於零下15℃,然後在零下18℃環境下保藏,並以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說,當肉被冷凍至零下18℃後,絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制,比較安全衛生。但是,肉內水分在凍結過程中,體積會增長9%左右,大量冰晶的形成,會造成細胞的破裂,組織結構遭到一定程度的破壞,解凍時組織細胞中汁液析出,導致營養成分的流失,並且風味也會明顯下降。
熱鮮肉:畜禽屠宰後,肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下,發生一系列生化變化,動物剛屠宰後,肉溫還沒有散失,柔軟具有較小的彈性,這種處於生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。
冷卻肉:也稱冷鮮肉,是指嚴格控制在0℃~4℃、相對溼度90%左右的冷藏環境下,將屠宰後的豬胴體放置16小時~24小時,肌肉組織發生一系列變化。此後,肌肉的僵硬狀態逐漸消失,因排酸和蛋白酶、鈣啟用酶等多種因素作用,大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變,同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質,使肌肉變得柔嫩、多汁,具有豐富的肉香味,便於人體消化吸收,成為真正意義上的食用肉。
冷凍肉:是宰後的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結,使其中心溫度低於零下15℃,然後在零下18℃環境下保藏,並以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說,當肉被冷凍至零下18℃後,絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制,比較安全衛生。但是,肉內水分在凍結過程中,體積會增長9%左右,大量冰晶的形成,會造成細胞的破裂,組織結構遭到一定程度的破壞,解凍時組織細胞中汁液析出,導致營養成分的流失,並且風味也會明顯下降。