葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖透過酵母的發酵轉化而來的，而葡萄中含糖含量的多少與葡萄在生長過程中的人工管理，如適時適當施肥、修剪枝葉，採摘時間等，自然條件，如晝夜溫差高低、降雨量等有關，所以對於同一酒莊不同年份的酒，酒精度也不盡相同。 釀造葡萄酒的時候，紅酒控制在25-30度下發酵，白葡萄酒控制在15-20度之間，的一個主要原因是在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。隨著發酵的進行葡萄汁中的酒精含量越來越高，這很不利於酵母菌的存活，叫模具一般在pH值為3.0-7.5 的範圍內生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。也就是說酒精度越高酵母活躍性越差，當酒精度超過15度的時候，酵母菌會被殺死，發酵終止。所以葡萄酒的酒精度一般都相差不多13、14度的居多。 透過上面的解說相信你應該知道怎麼控制酒精度了吧？就是控制發酵的終止時間!葡萄酒發酵過程中的重要檢測資料就是糖、酸、酒精含量。同一批葡萄發酵終止的時間越早，糖含量越高，相對的酒精含量降低，出來的酒就是微甜或甜型酒。 像干邑之類的高度數葡萄酒，一般都是發酵終止後再度蒸餾釀造出來的。 不知這樣說你明白了沒