簡要說明一下吧：

植脂末主要成分是氫化油脂，氫化油脂的目的是提高油脂的熔點，改變塑性，增強抗氧化能力，防止回味。方法是在催化劑的作用下，油脂的不飽和雙鍵與氫發生加成反應。原因是在20世紀初期，奶油基料油脂的供不應求，為了緩解奶油基料的短缺，德國科學家在1902年實現了氫化油的技術。

磷脂也屬於酯類物，屬於複雜的甘三酯，含有較多的不飽和健，非常容易氧化，因為其含有膽鹼基、磷酸基、氨基等親水健，所以，具有一定的親水性。磷脂本身為白色物質，但是，空氣中很容易被氧化變為淺黃色、黃色、甚至棕褐色。如果變為棕褐色，說明大部分物質已經變質不能再用。

商業上磷脂通常有兩種形態：含有35%植物油的液態混合物質，不含油的固態粉末形態。液態的磷脂因為有油脂的保護，所以比較穩定，常溫下可以儲存較長時間。粉末磷脂（也叫粉狀磷脂）也為基本不含油，必須避光、密封、防水儲存、並且一定不要超過攝氏35度。

綜上所述：植脂末很穩定，不宜被氧化，但是沒有乳化性，親水是新增有其他乳化劑。不能用磷脂替代。關鍵是植脂末用來代替奶油，口感好，這是磷脂無法替代的，磷脂可以作為其中的乳化劑使用。