空氣對流強的地方土豆放久了就會辣，馬鈴薯植物的莖和葉是有毒的，甚至馬鈴薯本身也是有毒的。如果仔細觀察過馬鈴薯，那可能會發現有些馬鈴薯呈微綠色，這是配糖生物鹼的毒性所致。過去有過因為土豆毒性發作致死的案例，雖然很罕見。

但多數是因為飲用馬鈴薯葉或者吃發綠的馬鈴薯。致死的事件也不是突發的，當事人在食用後往往是起初虛弱無力，而後陷入昏迷。不用擔心偶爾吃到的綠色馬鈴薯片，但一定要把長了綠芽或表皮變綠了的馬鈴薯扔掉，不要再去燒煮食用，特別要小心別給兒童吃。

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馬鈴薯中所含氧化酶和茄素等直接影響了馬鈴薯的加工和食用。氧化酶主要有過氧化酶、細胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶主要分佈在馬鈴薯能發芽的部位。馬鈴薯在空氣中的褐變就是其氧化底物綠原酚和酪氨酸在氧化酶的參與下發生的生化反應。

茄素是一種含氮配糖體，很難溶於水，有劇毒。馬鈴薯的茄素含量以未成熟的塊莖為多，佔鮮重的0. 56% ~ 1.08%。如果每100 g鮮塊莖中茄素含量達到了20 mg，食用後人體就會出現中毒症狀。因此，在塊莖發芽和表皮變綠時一定要把芽和芽眼挖掉，把綠色部分去除乾淨後才能食用。