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  • 1 # Mr南刀

    蜜棗要選個大核小、肉質疏鬆、汁液較少的品種作原料,以開始褪綠並呈現乳白色時採摘的棗果為最好。將棗果洗淨,用劃絲器或排針在棗皮上刻劃出細密而均勻的裂痕,在0.3%~0.5%的亞硫酸鹽溶液中浸泡20~30分鐘。糖煮是製作蜜棗的中心環節。先在銅鍋或不鏽鋼夾層鍋中配製55%~60%的濃糖液40千克,加熱使砂糖溶解後加入少量濃鹽酸或檸檬酸60~80克。將處理過的鮮棗60千克倒入鍋內,加熱煮沸十幾分鍾,此時果肉變軟,遂將10千克50%的糖液分三次加入,每加一次煮沸3~5分鐘。然後再每次加入50%濃糖液1千克、砂糖2~3千克,反覆煮沸,重複3次。最後將20~25公斤砂糖分3次加入,煮沸。第三次加糖後煮沸20分鐘。全部糖煮過程約用1.5~2小時,此時鍋中糖液濃度可達70%左右。採用分次加糖,反覆煮沸有利於棗果對糖液中糖分的吸收。之後,將棗果帶糖液一起倒入大缸中,浸漬24~48小時。用漏勺將棗果從糖液中撈出,瀝淨糖液,攤放在竹屜上,置於60~70℃烘房中烘烤至棗皮乾燥不黏手,果肉仍然保持柔軟時取出整形。把棗果逐個捏成扁平的長圓形,同時揀除雜質,按個大小分級,再攤放在竹屜上,繼續烘烤幾小時,使蜜棗的含水量在20%左右時取出,即為成品。包裝待售。

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