這是因為藕中的草酸與鐵鍋中的鐵反應所造成的。 步驟:

1.

可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因,所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋...

2.

炒藕絲時,藕絲通常會變黑,如果一邊炒一邊加些清水,炒出的藕絲就會潔白如玉。

3.

為使去皮的蓮藕不變成褐色,可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹,就可使其保持玉白水嫩不變色.

1、炒蓮藕時，蓮藕需要放入到醋水中浸泡5分鐘再焯水，因為蓮藕中的多酚類物質會和鍋中的鐵離子發生化學反應，從而導致蓮藕變黑，而我們將醋放入到水中，醋可以和多酚類發生中和反應，蓮藕中的多酚類物質沒有，炒蓮藕時，蓮藕當然也不會發黑了，這樣也就能使炒好的蓮藕潔白如玉，吃著還更香脆。

2、因為蓮藕已經焯水了，所以再炒蓮藕時，不需要炒的時間過長，不然會導致蓮藕吃著不脆的。

3、蓮藕本身就具有香甜味，所以炒蓮藕時，不需要放過多的調料了，只需要放少許的食鹽、雞精就能使蓮藕吃著質嫩爽口。