黃芥末

黃芥末是中國本土的，由芥菜籽研製成的醬料，這是芥末的本源。歷史也很悠久，西漢《尹都尉書》是最早記載種植芥菜的書。《本草綱目》記錄，芥，性辛熱而散，故能通肺開胃，利氣豁痰。黃芥末是最古老，歷史最久的，作調味品最早可以追溯至周朝，在辣椒沒得用前是主要辛辣味調料。

2.綠芥末

還有一種芥末，由一種叫山葵的可食用蔬菜做成。山葵在中國很少見，主要在日本很受歡迎，山葵一般不直接烹飪，而是被用作調味品。山葵價格非常昂貴，是少數幾種具有保健作用的蔬菜之一，市場上供不應求。所以山葵做的芥末成本高，而且不易儲存，是日本料理的必備調味品。

芥末微苦，辛辣芳香，口味獨特，都口舌有強烈刺激感，芥末香氣和洋蔥一樣，強烈氣味有催淚性，會使人流淚。芥末具有溫中散寒，行氣開胃，增進食慾等功效。

芥末原材料可以做菜嗎？

由以上我們知道了芥末三種原料，不管是芥末籽還是辣根，山葵都是不能直接做菜的，只能處理後作為調味品。

一般芥末用來做泡菜，醃製生肉，拌沙拉，做壽司，拌冷盤，做生吃魚片的蘸料。基本不用做炒燒菜，一是味道確實不理想，二是易揮發。