一、手撕雞滷水配方：

水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、香料包1包燒開後中火煮25分鐘，加入30克乙基麥芽酚。

二、清洗與造型：

清洗內臟，去黃皮、雜毛，去掉肺部，把雞爪彎曲及肚子裡面。

三、浸煮：

手拿住雞頭與脖子處，把雞放入燒開的滷水中燙2秒鐘提起，稍瀝乾水後，再次放入滷水中浸泡3秒左右，提起；繼續放入滷水中浸泡5秒鐘提起，瀝乾水分。然後把雞全部浸泡在滷水中，加蓋，熄火，浸泡15-25分鐘。

四、過冰水：

把已經浸泡好的雞，用工具撈起，放入冰山中，浸泡時間為30-60分鐘，即可上市。

五、冰水做法：

水35斤，鮮姜半斤，香料包1包，鹽半斤，味精200克。燒開即可，要待水冷後放入冰箱冷藏；如果調色，可加黃梔子。（每個星期需換一次,重新調）

六、撕雞：

1、帶一次性手套，將雞手撕成條狀。

2、加入手撕雞粉，炒好的白芝麻，正宗熟花生油，芝麻油；炸好的花生米，蔥、香菜，蒜蓉，攪拌均勻即可。

3、手撕雞調料配比：沙姜粉15克、鹽5克、味精10克、白胡椒粉12克，拌均勻即可。