馬鈴薯含有17%左右的澱粉，其澱粉的糊化溫度為58～65℃、黏稠度可達2000BU，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特效能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的黏性，可作為增稠劑使用，而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水效能優異，適用於膨化食品、肉製品及泡麵等產品。其次，馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。第三，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。

馬鈴薯澱粉具有優良的特性和獨特的用途，其平均粒徑大、粒徑大小分佈範圍廣。糊化溫度低、膨脹容易，糊化時吸水、保水力大。糊漿高粘度及透明度高，在加工麵食類、水畜產製品、小糕點、顆粒粉、變性澱粉等製品上利用，具有獨特的效果。馬鈴薯澱粉分子結構中結合有磷酸基，磷含量高低對馬鈴薯澱粉的性質有重要影響，不同磷含量的馬鈴薯澱粉在利用上有所區別。遺傳改良是獲得不同磷含量原料的有效手段，栽培技術及其他管理措施也可以調節原料品種的磷含量。對不同粒徑澱粉進行分級時，大粒澱粉可以更好地表現出馬鈴薯澱粉的特性。