鱔魚只有一種，屬於單一物種，無亞種分化。

鱔魚也稱黃鱔，又名蟬魚、羅鱔、無鱗公子、田鰻和長魚等，它是一種廣泛分佈於中國、印度、馬來西亞和印度尼西亞的淡水經濟魚類。

黃鱔為底棲魚類，長年嬉遊在悠長的河溝，出沒於廣闊的稻田，在田埂裡鑽洞，於堤岸邊穴居，白天深藏洞穴，夜晚出洞覓食。

黃鱔除有適應水中呼吸的“鰓”以外，還有一種特殊的“副呼吸器官”——口腔和咽喉。潛入泥中時，黃鱔可把空氣吞在口腔內慢慢呼吸，並有耐低氧和耐飢餓的特性，因而可以短期貯存和長途運輸。

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荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士範琳琳：黃鱔是夏季美味，爆炒、烤黃鱔雖然好吃，但加熱時間短，不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲。

因為黃鱔喜歡在淤泥中鑽洞，以小魚、小蝦、蝌蚪等為食，如果環境受到汙染，就可能會滋生寄生蟲，主要是顎口線蟲、新棘蟲、胃瘤線蟲等，除了引起食用風險，它們還有可能產生有毒物質。

但很多愛吃的人不願意放棄黃鱔這種美味，那就得注意：烹製時必須煮透煮熟。研究顯示，當食材內部溫度加熱到100℃時間在10分鐘左右時，可殺死這些寄生蟲。還有要在正規市場或超市買黃鱔，質量相對有保證，注意要買活黃鱔。

如果吃火鍋時點了黃鱔，先要觀察一下。首先是看血色，是否為鮮紅色，若是紫紅色，則有可能是死鱔加工的；其次看積血，活鱔肚子內的血塊是凝結狀而不是散的；再者看肉質粗細，活鱔肉絲細膩有彈性；最後看皮色，是否黑中透亮，皮色光潔。