1.高溫殺青，先高後低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高後低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利於抑制梅的活性，達到85℃以上才能完全破壞酶的活性，防止產生紅梗紅葉。

要求鮮葉人鍋後葉溫在1分鐘內達70℃以上。這時鍋的溫度為250～300℃。

2.在殺青的後期，應適當降低溫度，在200～150℃為好，否則易導致葉溫過高而灼焦，產生焦味。操作中，一般靠感觀，即以下鍋聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，葉溫為前階段抓一把茶葉在手心，感覺燙但能握住，後期感覺很熱，溼度為前期手上感覺有水汽凝結但不過溼，後期應無明顯水汽凝結。

形成。一般人鍋低速先悶，升溫後逐步提高速度保溫降溫。

3.嫩葉老殺，老葉嫩殺。因為嫩葉含水量較高，酶的活性較強，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時間也要長，若不老殺，容易產生紅梗紅葉。

老葉水分含量相對少，纖維素含量高，若殺青過老，不僅易產生焦邊，而且條索也不易揉緊。

4.殺青程度：“嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40％～50％，含水量以58％～60％為宜。在生產上鑑定殺青程度的方法，通常透過感觀來判斷，適度的特徵是：手握葉質柔軟，失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。進入進一步殺青帶理條階段。