、油炒法

糖色發苦的原因主要在於兩點，一是油溫掌握不準，火過大；一是起泡倒水的時間掌控不好。

1、油溫

火候過大，就會導致油溫上升，從而導致糖色發苦。而且炒糖色的油一定不能放太多，如果放太多就會粘附在糖液的表面上，這樣不利於觀察色澤變化，從而影響對油溫的判斷。

比較好的辦法是，我們可以用勺子在鍋裡逆時針攪動，這樣融化效果比較好，還容易觀察糖色的變化。

2、起泡倒水時間

不能等到起大泡的時候倒水，這樣也會導致糖色變老、發苦。用小火將油燒製三四成熱的時候，倒入白糖進行炒化至深紅色，等到糖漿剛剛起泡時，就倒入清水，這樣才不會發苦、變老。這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！

二、水炒法

水炒糖色，上手快，容易學，是很多新手喜歡的方法。水炒糖色的時間會更長，糖色的變化也比較慢，很多人為了能快點炒出糖色，就開大火炒，這樣也是容易炒糊的，所以一定要控制好火候，要有耐心，不過水炒出來的糖色就沒有油炒出來的顏色這麼透亮。

總之、無論是油炒還是水炒，首先用冰糖、其次使用白糖。下糖的時候一定要熱鍋涼油，糖必須使用小碎塊狀。良好的炒糖色標準是，入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。

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