下膠的作用

　　1.澄清：去除雜質（植物碎屑，酵母，細菌）

　　2.穩定：沉澱破敗元素（蛋白質，鐵，銅）

　　3.易於過濾和利於香氣

　　二. 下膠的原理

　　加入葡萄酒中的下膠物質帶正電（蛋白膠：明膠，蛋白）或帶負電（皂土）。　

　　蛋白膠（+）與酒中的單寧（-）結合及與產生破敗的粒子結合。這些帶正電和負電的懸浮狀粒子（包括酵母和細菌）相互結合絮凝，形成沉澱和膠泥。

　　表：懸浮的電荷

　　正電荷（+）：天然蛋白質、蛋白膠（明膠，蛋白，魚膠）、色素物質、金屬Fe３＋，Ca２＋，Mg２＋，K＋

　　負電荷（-）：單寧、皂土、矽膠 Gel Silice、酵母、細菌

　　皂土中的負電荷（-）被酒中的正離子（+）中合而絮凝。　

　　酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入時會凝聚。

　　蛋白膠需要單寧來絮凝，缺少單寧，蛋白膠會懸浮於酒中，裝瓶後它們會與軟木塞釋放出的單寧結合。這是下膠過量的現象，新增單寧或皂土可避免這個毛病。

　　有時會下膠失敗，可能是因為葡萄過熟或葡萄孢病使酒中含有粘膠，這些粘膠形成膠質保，影響澄清。