冬菜是用青菜的嫩芽為原料，在每年的冬季加工製作而成的。芽菜是採用莖寬節齊的青菜為原料，然後經過精心加工醃製而成。四川芽菜又分甜、鹹兩種不同的味道。

一、嫩尖冬菜系選用十字花科，雲臺屬葉用芥菜中的箭桿菜作原料.該菜歲寒生長，隆冬成熟，採收後剖心掛晾，經日曬、風萎露潤、霜煎，便從菜心生長出嫩芽寸許，剪下醃製，因名“嫩尖”，由於生產加工在冬季，故名“冬菜”.一種半乾態非發酵性鹹菜。中國名特產之一。有川冬菜與津冬菜兩種。多用作湯料或炒食，風味鮮美。川冬菜主產於中國四川省南充與資中縣，以葉用芥菜為原料製成。色澤黑褐而有光澤，組織嫩脆，鮮香味濃。適宜製作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形;烏葉菜,菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料採收後，用刀將近根端莖部劃成相連的3-4塊，搭掛上架晾曬脫水，一般經21-28天，待外葉全部萎黃，中間葉片萎蔫而未完全變黃時下架，約為鮮菜重的20%。然後用剪刀將老葉剪下作“壇口菜”，剪下中間葉片稱為“二菜”，剝除菜莖老皮粗筋後稱“冬菜尖”。芽菜品種：芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。